Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Oskuste ehitaja: köögitehnika (1. osa)

Food Skill Builderi selles osas, meie külaliste geekkokk Jeff Potter arutab mõningaid olulisi köögitööriistu (ooh… tööriistad) ja nõuandeid nende nõuetekohaseks kasutamiseks. 2. osas (homme) vaatame mõõtmise, ajastamise, kaalumise, ladustamise ja sarnaseid tööriistu. Ja mõned knifing tehnikat! -Gareth

Sõltumata teie vajadustest ei tohiks hästi varustatud kodusköök maksma palju raha. Ma kuulsin kord, et tarbimisköögikauplustes müüdud tooteid nimetatakse “köögi ehteks”. Sellised kauplused nagu Williams-Sonoma pakuvad ilusaid tooteid, mis muudavad ilusad kingitused, kuid just seetõttu, et nad nimetavad oma tooteid, ei tähenda professionaalsed köögitarbed spetsialiste neid regulaarselt kasutada. Muidugi, nende kööginõud on ilusad ja funktsionaalsed, kuid kui olete valmis lihtsalt funktsioneerima ja blingiteguri vahele jätma, saate kimbu salvestada.

Kui elate suurlinnas, otsige restorani pakkumise kauplust. Need hoiavad varude vahekäiku pärast iga mõeldava toiduvalmistamis-, serveerimis- ja söögitoa toote vahekäiku, kuni “Palun oota, kuni istute”. Kui te sellist kauplust ei leia, küsige järgmisel korral süüa oma kelnerilt köögitöötajalt. Kui see ei õnnestu, siis Internet, nagu nad ütlevad, on sinu sõber.

Kui sa ummikusid või soovid soovitusi, milliseid funktsioone tootes otsida, vaadake viimaseid Adam Ried'i kommentaare America's Test Kitchen ja Cooki Illustrated või Alton Brown of Hea süüa. Tooted muutuvad pidevalt, kui tootjad oma pakkumisi läbi vaatavad, värskendavad ja parandavad, nii et ärge üllatuge, kui konkreetsed mudelid, mida loete, pole enam saadaval. Terve mõistus ja teie vajaduste mõtlemine on tõesti kõik, mida vajate.

Bare Minimum Equipment

Siin on seadmed, mida vajate minimaalse miinimumiga.

Noad

Terast valmistatud noaterad valmistatakse kahel viisil: sepistamine või stantsimine. Sepistatud lõiketerad kipuvad olema teravamast materjalist tingitud lisamaterjali tõttu raskemad ja “lohistama”. Tembeldatud labad on kergemad ja raskemate sulamite tõttu hoidke serva pikem. Milline nuga on parem, on väga subjektiivne ja kaldub alustama leegi sõdu (või on see flambe-sõjad?), Ja mõnede sashimi-nugade eripäradega, mis on loetletud $ 1,000 ülespoole, on palju võimalusi ja põhjendusi.

Mõnedele inimestele meeldib kergem nuga, samas kui teised eelistavad midagi, millel on rohkem hefti. Mina isiklikult olen väga rahul tembeldatud nuga (praegu Dexter-Russelli V-Lo seeria) enamiku igapäevaste tööde jaoks, kuigi mul on kena sepistatud nuga, mida ma kasutan küpsetatud liha viilutamiseks.

Chefi nuga Kui ma saaksin ainult ühe tööriista kõrbe saarele, oleks see minu kokkade nuga. Milline kokk ja stiilis peakokk on teie jaoks parim, on eelistus. Tüüpiline kokkade nuga on umbes 8 cm pikkune ja umbes 20 cm kuni 9 cm pikkune ja on kergelt kaardus, mis võimaldab tera lõikamist ja tõmbamist toidu kaudu. Kui teil on suur tööpind, proovige 10 cm / 25 cm või suurem nuga. Või kui teil on väiksemad käed, võiksite vaadata Santoku stiilis nuga, Jaapani inspireeritud disaini, millel on peaaegu lame tera ja õhem ristlõige. Kuid pidage meeles, et Santoku noad sobivad kõige paremini sirgete üles-alla-kärpimise liikumiste jaoks, mitte kiikides lõikamise liikumisi või toiduainete tõmbamist.

Paring Knife Paring-noaga on väike (~ 4 ″ / 10 cm) tera ja see on ilmselt kõige mitmekülgsem köök köögis. Mul on olnud mõned kokad, kes usaldavad mulle, et nende lemmiknugad on korstnad, kuna need on kasulikud nii paljude erinevate esemete lõikamiseks. Need on mõeldud nii, et need jääksid lõikeplaadi, nuga ühest küljest ülespoole, teisest toorainest ülesannete täitmiseks, näiteks südamiku eemaldamiseks õunakvartalist või halbade kohtade eemaldamisest kartulil. Ma leian, et mõnede kaubanduslike noadetera peaaegu pliiatsilaadne haarde disain võimaldab mul keerata ja nugu sõrmedesse nihutada, nii et ma saan nuga ümber lõigata, pöörates nuga selle asemel, et toiduaine pöörata või mu käsi keerata. Isiklikult eelistan ma teravdatud tera, mis on hammastatud, sest leian, et see lõikub kergemini.

Leiva nuga Otsige nihke nuga, millel on tera kõrgem käepide, vältides nüansside puudutavat leibplaadi ebamugavat hetke viilu lõpus. Kuigi see ei ole igapäevane nuga, on leibnad lisaks leiva ja viilutamise jaoks kasulikud ka saematerjali tõttu nagu apelsinid, greibid, melonid ja tomatid.

Konditsemise nuga Kui kavatsete kala ja liha süüa, kaaluge konditustamise nuga, mis on mõeldud luude pühkimiseks. Konditsemisnuga on õhem, paindlikum tera kui kokkade nuga, mis võimaldab vältida luude löömist, mis muidu nuga teraks ja kahjustaks. Mõned kokad leiavad, et need on hädavajalikud, teised aga harva kasutavad neid.

Lõikelauad

Enamik lõikeplaate on valmistatud kas lehtpuidust, nagu vaher või pähkel, või plastist nagu nailon või polüetüleen. Sõltumata sellest, millist tüüpi saad, otsige neid, mis on vähemalt 12 × 18 cm / 30 cm × 45 cm. Suurem on parem, kui plaat sobib oma valamu või nõudepesumasinaga. Kui valite plastplaadi, kaaluge nii jäika kui ka serveeriva plaadi kahekordset täitmist, ja õhuke, paindlik, mida saab kasutada ajutise lehtri (nt köögiviljade tükeldamiseks, pardalevõtmiseks ja kõverdama seda, lükates toitu oma pannile.

Võite kasutada pakenduspaberit, mida mõned liha on eksponeeritud ühekordselt kasutatavaks lõikelauaks, kui sa lihtsalt lõikad midagi vorstiga. Üks vähem tassi pesta!

Liha kasutamisel kasutage alati kahte erinevat lõikelauda: üks toores liha ja teine ​​keedetud esemete puhul. Ma kasutan toorliha jaoks plastist lõikelauda ja pärast keetmist puidust, sest minu arvates on materjali erinevus lihtne visuaalne meeldetuletus. Siis viskan plastikust lõikelaua nõudepesumasinasse puhastamiseks. Kuna mul on rohkem kui kaks plaati, kasutan plastikust ainult toores liha jaoks.

Plastist lõikelaudade eeliseks on see, et neid steriliseeritakse nõudepesumasinas pestuna, sest kuumutatud vesi tapab tavalisi baktereid. (Ärge pange oma puidust lõikeplaati nõudepesumasinasse: kuuma vett kahjustab plaat.) Pange tähele, et pesumasina pesemine kraanikaussi kuuma veega ja seebiga ei ole piisav, et eemaldada absoluutselt kõik bakterite jäljed nagu E coli. Kas puit või plast on „ohutum” sõltub teie harjumustest. Mõned uuringud on näidanud, et puit on parem kui plastik, et takistada ristsaastumist, mis võib olla tingitud puidu keemilistest omadustest, mis viitab sellele, et puidust lõikelauad on rohkem andestavad desinfitseerimisel. Kui teil ei ole nõudepesumasinat, näitavad praegused uuringud, et puidust lõikelaud on tee.


Märkus: UC Davise teadlased leidsid, et sellised haigusega seotud bakterid nagu E. coli elasid kauem aega kui puidust lõikelaudadel ja et puidust lõikelaudade töötlemine mineraalõliga ei mõjutanud olulisel määral väljavoolumiskiirust . Täiendavad uuringud näitasid, et plastikust lõikeplaate kasutavad koduste kokkade salmonelloos on kaks korda tõenäolisem kui need, mis kasutavad puidust lõikeplaate, isegi siis, kui puhastatakse laud pärast toorliha kokkupuudet.


Siin on mõned täiendavad nõuanded:

  • Pange riba rätik või libisemismatid oma lõikelaua alla, et vältida selle liikumist töötamise ajal.
  • Mõnedel lõikeplaatidel on serva ümber, et vältida vedelike liikumist üle serva. See on mugav, kui töötate niiskete esemetega, kuid see muudab raskete esemete, näiteks kuubikutega, ülekandmise keerulisemaks. Pidage seda meeles, kui valite, millist plaati - või plaadi külge kasutada - kasutada.
  • Puidust lõikeplaate saab puhastada, pühkides neid valge äädika abil (happesus tapab kõige tavalisemaid baktereid). Kui teie laud lõhnab (nt küüslaugu või kala), saate lõhnade neutraliseerimiseks kasutada sidrunimahla ja soola.
  • Enne töötlemist toores liha valmistamiseks valmistage köögiviljad ja puuviljad. See vähendab veelgi bakterite ristsaastumise võimalusi.

Potid ja pannid

Milline pott või pann sobib ideaalselt toote valmistamiseks ja kuidas selle poti materjalid toiduvalmistamisprotsessi mõjutavad, on teema, mida saab hõlpsasti laiendada, et täita terve peatükk ja siiski jätta vastamata küsimused. Pannide valmistamisel kasutatavate metallide puhul on kaks peamist muutujat: kui kiiresti metall hajutab soojust ja kui palju soojust metall võib säilitada (vt metallid, pannid ja kuumad kohad). Uute kokkade jaoks on suurimad probleemid kuuma koha vältimine ja ettevaatlikkus, et mitte üle kuumutada. Vältige kuumpunkte, kasutades pannid, millel on materjalid, mis sooritavad soojust (ja vältige neid tõeliselt odavaid õhukesed pannid). Samuti ärge kütke automaatselt soojust kõrgele. Kuumem ei tähenda kiiremat! Ja kui sa leiad ennast pannil, mis on täis koostisosi, mis hakkavad põlema, siis laske toitu kaussi, et põletamine peatada. Pannil on isegi põleti kõrvale piisavalt kuum, et jätkata küpsetamist ja selle sisu põletamist.

Kõik, mida öeldakse, ärge unustage töö „täiuslikule” panele. Vaadates plakeeritud pannid (kaks tüüpi metallid, mis on omavahel kokku pandud) ja ei saa otsustada vase ja alumiiniumi vahel? Kui need on nõuetekohaselt tehtud (metalli paksuse ja konstruktsiooni poolest), ei ole see suur erinevus. Sama asi, kui tegemist on suuruse ja kujuga.

Muidugi, professionaalile on oluline: 10 naela sibula kitsamas potis valmistamine toob kaasa järjekindlamad tulemused, kui neid küpsetada laias, madalas pannis (kitsam pott hoiab vett paremini, mis aitab toiduvalmistamisel). Koduse peakokkuna saavutate tavaliselt mõlema juhtumi puhul samasugused tulemused, kui kasutate tervet mõistust kasutatava soojuse hulga kohta ja hoiate pannil tähelepanelikult silma.

Nagu nugade puhul, laske oma eelistustel ja toiduvalmistamisstiilil valida oma potid ja pannid ning soovida eksperimenteerida ja asendada teie vajadustele vastavaid esemeid. Vältige potti ja pannide komplekti ostmist, sest komplektid sisaldavad sageli lisakirju, mis ei ole päris ideaalsed ja lõppevad ruumi ja raha raiskamisega. Selle asemel valige iga pott või pann eraldi ja ostke ainult need, mis teie vajadustele kõige paremini vastavad. Sirvige oma kohalikku restorani tarneala või otsige kaubanduslikke tooteid võrgus. Kaubanduslikud praepannid on odavad multitaskerid. Kui te plaanite pannil või pannil, siis kevadel enamel emailitud malmist pannil (Le Creuset on juhtiv tegija), hea pannil või pannil.


Märkus: Pannil on tehniliselt sama, mis pannil, kuid ma arvan, et praepannid on odavad, kuid head kaubanduslikud alumiiniumid ja pannid roostevabast terasest. Pannil on nagu pannil, kuid sisemise nurga all on ümardatud.


Pottide ja pannide kasutamisel järgige neid nõuandeid. Kui te pole pannile midagi soojendanud, siis ärge jätke seda tühjaks, kui see põleti juures on. Pannu ülekuumenemine, eriti mittekleepuv, hävitab panni viimistluse ja võib-olla lõtvama. Erandiks on malm, kuid endiselt on oht, et maitsestatud viimistlus hävitatakse. Samuti, kui oled mulle sarnane, kui sa viskaid õhtusöögipidu, ootavad toidud sageli järgmisel hommikul. Ärge jätke pottide ja pannide veega üleöö. Mõningatel juhtudel võib vesi "alla" jäädada ja lõhkuda. Malmi puhul roostuvad pannid.

Küpsetuspannid Pann on madal, lai kast, mille servad on veidi kaldus. Otsige praadimispannid, millel on sile toiduvalmistamispind ja mis on nii suured kui teie pliidiplaat mugavalt mahutab. Kui teil tekib see, mis on liiga suur, kuumutavad pliidi põletid keskpunkti, kuid mitte välist piirkonda, mis toob kaasa ebaühtlase küpsetamise.

Nonstick praadimispannid on kasulikud kalade ja hommikusöögisaalide, nagu munad, pannkoogid või pannkoogid. Kasutades muna- või kala mittepulgast pannil saate ka vähendada toiduvalmistamiseks vajaliku või või õli kogust.

Kuna nonstick katted takistavad fondi moodustumist (toidupulgad, mis pruunid pannil ja annavad kastmes palju maitset), võite soovida osta ka roostevabast terasest praadimispannu.


Märkus: Kuidas saavad teflon (polütetrafluoroetüleen, PTFE) pannile kleepuda, kui see ei ole midagi kinni? Kasutades kemikaali, mis võib tõepoolest kinni pidada nii PTFE-le kui ka pannile, mida nimetatakse adhesioonipromootoriks kem-rääkides. Perfluorooktaanhape (PFOA) on valikuvõimalus adhesiivsuse soodustajana. Kahjuks on see üsna mürgine, kuid tootjate sõnul ei ole see lõpptoodetes. PTFE ise sulab temperatuuril 620 ° F / 327 ° C. Enamik ahju saab pannid üles selle temperatuuri ületamiseks, mistõttu ei tohiks mitte-kleepuvad pannid kasutada aretamiseks või broileri all. DuPont ütleb, et PTFE-ga kaetud mitte-kleepuvad pannid on kuni 500 ° F / 260 ° C ja et materjal ei hakka “oluliselt lagunema” kuni 660 ° F / 349 ° C. Kuid ärge proovige seda: polümeeri suitsu palavik ei ole lõbus.


Mina isiklikult kasutan mittepulgast praepannit igapäevaseks toiduvalmistamiseks, sest need on kergemini puhastatavad ja sobivad hästi süüa järgi. Minu roostevabast terasest pannil kasutatakse neid aegu, kui ma "keedun" (mitte oma hommikune munapuder) ja tahan pannile deglaasida. Kuid te võite süüa erinevaid toite kui mina, millisel juhul võib teie vaikepann olla roostevabast terasest või malmist.

Soovitan, et teil oleks vähemalt kolm küpsetamist pannil, millest üks on selline, nagu näiteks kala, teine ​​köögiviljade pesta- miseks ja kolmandik nende aegade puhul, kui soovite vähendada kastet või higi sibulat madalamal temperatuuril. Ma eelistan Vollrathi Lincoln Wear-Ever Ceramiguardi 10 "praepannid (EZ4010): nad on odavad, nad teevad tööd ja silikoonist käepidemed on ahju ohutu. Kui teil on õnn, et teil on suurem pliidiplaat, mille põletid on kõrgemad BTU-dele, tõmmake 12 ”/ 30 cm pikkune pann kolmanda 10” asemel. Ja kui sa oled sageli ühe toiduvalmistamise jaoks, on väiksem 8 "/ 20 cm suurune pann kasuliku suurusega kiirete roogade jaoks, nagu munapuder.

Teil ei ole vaja mitte-kleepuvaid pannid täielikult pesta iga kord, kui neid kasutate, välja arvatud juhul, kui seal on tahkeid osakesi. Pühkige pann paberiga, jättes õhukese õli kihi maha.

Ma leian, et kasulik on mitmekordne praadimispann, nii et ma saan süüa erinevaid roogasid eraldi. Näiteks sibulad (vasakpoolne pannil) on sageli madalamal temperatuuril higistunud, et hoida neid karamelliseerumisest, samas kui vorsti (parempoolne) tuleb kuumutada piisavalt kuumaks, et käivitada Maillardi reaktsioonid, mis annavad leotatud liha intensiivse maitse .

Saucepans Kastmik, umbes sama lai, kui see on pikk ja sirged küljed, omab kaks kuni kolm kvartsit vedelikku ja seda kasutatakse vedelate toiduainete, näiteks kastmete, väikeste suppide ja kuumade jookide nagu kuum šokolaadi valmistamiseks. Otsige pannile, millel on paks alus, sest see aitab soojust hajutada ja vältida kuumade kohtade tekkimist, mis võivad teie toitu põletada. Pidage meeles, et paljud kastrulis keedetud vedelikud kipuvad olema asjad, mis võivad põletada, mistõttu tasub kulutada veidi rohkem, et soojust paremini soojendada. Ma võtsin oma lemmik-kastruni kaubamajakomplekti „paaritu partiina“. (Kindlasti tõmmake ka kaane!) Võib-olla eelistate taldrikpannile, millel on ümarad nurgad, mida on kergem sattuda vahukoorega või lusikaga.

Stockpots Laos on kaks või enam gallonit vedelikku ning seda kasutatakse köögiviljade blanšeerimisel, pasta valmistamisel ja suppide valmistamisel. Kuna enamik varuvõimalusi on seotud suure hulga veega, ei ole toidu põletamine nii suur probleem, kui see on kastruliga, välja arvatud juhul, kui saate aru saada, kuidas vett põletada! Ma kasutan laopunkti ühe 20 dollari odavast roostevabast terasest kaubanduslikust sordist. Veenduge ka, et kaaned oleksid kaasas, sest kommertsmüüjad müüvad neid eraldi.

Valurauad Pannil ja pannil peab olema hea malmist pann. Malmist pannid on rasked ja nende suurem mass võimaldab soojuse paremat säilitamist. Valuraua pannid võib kuumutada ka kõrgematele temperatuuridele kui mittekleepuv ja roostevabast terasest pannid, mistõttu need sobivad ideaalselt toiduainete, nagu liha, jaoks. Samuti on need mugavad küpsetamiseks, näiteks maisi või sügava roogaga pitsat. Pea meeles, et väldite nendes väga happeliste esemete, näiteks tomatite valmistamist, sest raud reageerib happeliste esemetega.

Nagu praepannide puhul, ärge kasutage malmist pesemisel seepi. Selle asemel loputage pann ja pühkige sisemus, et eemaldada igasugune kleepunud toit ja seejärel asetada pann tagasi pliidile. Kui toit on tõesti kinni jäänud, visake mõned supilusikatäit loomulikult soola ja lusikatäis või kaks äädikat või sidrunimahla ja „liivake” see paberiga. Kui teie pann on puhas, pühkige see natuke kuuma-stabiilse õli, näiteks rapsi või päevalilleõli (kuid mitte ekstra neitsioliiviõli) abil ja asetage põletisse, mis on seatud väikese kuumuse jaoks minutiks, et seda põhjalikult kuivada. Ja kunagi lase tal istuda tunde vees, sest vesi hävitab viimistluse. Kui sa lõpuks roosteplekkidega, ärge kartke. Rooste eemaldamiseks võite kasutada metalli puhastuspuhastit ja seejärel pannakse pannil uuesti õli kattekihiga.

Veel:

  • Skill Builder: Jeff Potteri jogurtlabor
  • Oskuste ehitaja: Tere, köök!
  • Skill Builder: CRAFTi köök 101 juhendid
  • Kõik Food Skill Builderi seeriad

Makeri varjus:

Geeks Jeff Potteri toiduvalmistamine, O'Reilly, 2010 Kas olete uuenduslik tüüp, kokk, kes marsib teise trummariga, mis on varem oma retseptide asemel oma loovust väljendanud? Kas olete huvitatud teadusest, mis toiduga juhtub, kui toiduvalmistamine toimub? Kas soovite teada, mis teeb retsepti tööd, et saaksite improviseerida ja luua oma unikaalse tassi? Autor Jeff Potter on teinud kabiini asju, käivitusdetaili ja ettevõtjate asja, ning selle kaudu säilitas ta oma tervist oma sõpradele keetmise teel.

Osa

Jätnud Kommentaari