Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Retsept: kolme jahu maamees leib

Paul Sterni poolt Käsitsi valmistatud leiva kohta on midagi üldiselt armastatud. Kõikides püüdlustes teha meeldivat toitu kas professionaalseks või koduseks peakokiks pole ma kunagi leidnud midagi tõenäolisemat muljet oma külalistele õhtusöögipidu ajal või rahuldada oma pere hommikusöögiga. Ka selle tegemine toob mulle sellist rõõmu, mis saab tulla ainult nii kunstilise kui ka kasuliku loomise käsitlemisest.

Retsepti PDF-i allalaadimine Paremklõps PDF-i salvestamiseks töölauale. PDF-failide allalaadimise juhised.

Ma kasutan kuningas Arthur Flour'i meister-pagari Jeffrey Hamelmani poolt välja töötatud valemit oma auhinnatud raamatus pealkirjaga Leib: Bakeri tehnikate ja retseptide raamat (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

Koostisosad

1 lb, 9,6 oz valge leivajahu, kasutan King Arthuri brändi, 12,7 protsenti valku. 3,2 oz täistera jahu 3,2 oz rukkijahu 3/8 tl vahetu kuivpärmi, mida mõnikord nimetatakse "leiva masina pärmiks" 0,6 oz soola, soovitan meresoola, sest see on peenem. 1 lb, 6,1 oz vett 2 spl köömne- või mooniseemneid, valikuline Märkus: Hoidke väikest kogust “jahujahu” käepäraseks, et oma tööpinda ja käsi kergelt tolmustada.

Varustus

Arvestades, kui vähe koostisosi leivas on, on kindlasti palju seadmeid. Siinkohal soovitaksin selle projekti parimaid tulemusi saada: Köögimahuga pizza koor Pizza või pagari kivi Valuraud (vana ilmastikukindel, eelistatavalt) Mõõtekotid, lusikad Leivaõmblus Plastist mähkimismask Kummut ja kummist spaatel Keedukreem Erinevad kausid ja / või kaanega plastikust toiduainete mahutid Bakeri lame või razor Spray pudel Instant termomeeter Timer

Juhised

Selleks, et see retsept oleks korralikult läbi viidud, peab see osa tainast üleöö käärima. Soovitan teil astuda 1. ja 2. sammu pärast õhtusööki. Seejärel paigutatakse see järgmisel päeval pärast hommikusööki küpsetamise jätkamiseks. (See konkreetne leib teeb muide suurepärase hommikusöögi.)

1. samm: tehke biga. (Biga on üks mitmesugustest „eeltöötlustest” või „käsnadest”, mida kasutatakse leiva maitse loomiseks.) Koguge kõik oma seadmed ja koostisosad kokku. Seejärel, kasutades köögimõõdust, mõõda jahu, sool, pärm ja vesi järgmiselt: 1 lb valge leib jahu 1/2 spl merisoola 1/8 tl instant pärmi 9,6 oz vett, toatemperatuur See võtab aega umbes 30 minutit.

2. samm: kombineerige ja segage kaussi kuivad koostisosad, olge ettevaatlik, et mitte kõik pärmile soola kuhjataks, sest see tapab selle. Lisage vesi ja segage kummist spaatliga, kuni saavutate mingi karvastava massi. Tolmige käsi pintsliga ja kasutage seda segamiseks ja sõtkumiseks suhteliselt siledaks ja tahkeks massiks. Pihustage plastikust toiduainet või teist kaussi kergelt toiduvalmistamise pihustiga ja asetage biga see sisse, kattes tihedalt õhukindla kaanega või kilega. See peaks nägema nagu foto. 3. samm: asetage pakitud kauss turvalisse kohta, kus see võib öösel istuda toatemperatuuril (ideaalis umbes 72 ° F) - 12 kuni 16 tundi. 4. samm: laadige biga ja mõõtke järgmised koostisosad eraldi kaussi. Nagu biga, pange need suuresse kaussi: 9,6 oz valge leiva jahu 3,2 oz täistera jahu 3,2 oz rukkijahu 1/2 spl merisoola 1/2 tl instant pärmi 12,5 oz vett 5. etapp: kuiv ja märg koostisosad, rebige biga väikesteks tükkideks ja pange need koos teiste koostisosadega kaussi. Tolmige käed ja sõtke tükkideks pea tainas, kuni see kõik on kokku pandud shaggy mass. (Te näete tainasmassi hajutatud biga taina kergemaid piirkondi.)

6. samm: tolmu oma tööpind ja prügi tainas selle peale. Mõlema käega sõtle ettevaatlikult, kuni tainas on ühtlane ja tundub kleepuv, kuid siledaks. See võtab aega umbes 10 minutit. Selle protsessi käigus peate võib-olla paar korda tolmu oma pinda, kuid ärge lubage liiga palju jahujahu tööd teha taignasse. 7. samm: pihustage kergelt kaussi kergelt toiduvalmistamispihuga ja pange tainas, keerates seda üle, kuni kogu pall on kerge kattekihiga. Katke tihedalt ja asetage sooja (toatemperatuur, 70 ° F) kohale 50 minuti kuni tunni jooksul.

8. etapp: avage tainas ja koo see kolmandikuks nagu tähe kokkuklapitamine. Seda võib teha kaussi või tööpinnal, olenevalt sellest, kumb on teile kõige lihtsam. Vajutage seda teed ettevaatlikult alla, aidates välja ehitatud gaasi välja. Keera tainas 90 kraadi ja koo uuesti. Tagage tainas kaussi veel üheks tunniks perioodi kääritamiseks. 9. samm. Klappige uuesti ja lase tainas veel pool tundi.

10. samm: jagamine ja mastaapimine - tolmu oma tööpind kergelt tolmust ja tainast välja. Lõika tainamass võrdsete osadega, kasutades oma lammutusseadet. (Tavaliselt teen ma selle tainaga kolm tükki, kuid sa võid nii lihtsalt teha neli väiksemat leiba või tosin rullides.) Kui soovid olla väga täpsed, kasutage oma skaala abil sama kaaluga tükki. (See valem teeb kokku umbes 55 untsi taigna, nii et see muudaks näiteks 11 5 untsi rullid.)

Samm 11: Vormide vormimine - Kasutage mõlemat kätt, et kujundada iga tainas tükk, ümmargune pall. See on kõige lihtsam teha, kui tainas käes kooritakse, seejärel lohistate seda enda peale kogu tööpinnale. See põhjustab tainas tore naha.

Katke ringid plastikpakendiga ja laske neil puhata 15 kuni 20 minutit.

12. samm: Leivade vormimine: Kasutage mõlema käega, et tainast õrnalt venitada, samal ajal klappides seda pooleks. Kasutage õmbluse lamestamiseks käe kandu, seejärel alustage koormust tööpinnal edasi-tagasi veeretamiseks. (See võib nõuda natuke praktikat.) Sel juhul te ei pildista väljatõmmatud baguette kuju - pigem pikliku, vaid üsna kükitama.

13. samm: asetage valmis leib, õmblema külg ülespoole, leiva küpsise kahe voldi vahele. (Kannu tõmbab tainast pinnalt veidi niiskust, mille tulemuseks on parem koorik.) Korrake seda järjestikuste leivadega, seejärel katke leivapinnad plastikuga. Laske neil puhata veel üks tund ja 15 minutit. Samm 14: Kui leivad on puhkamas, hakake ahju ja kivi kuumutama 460 ° F-ni. Asetage malmi põhi ahju põhjale, veendudes, et see on nähtav ja kättesaadav. (Sa hakkad jääle viskama hiljem.) 15. samm: tolmu koor hoolikalt pingilahuga. (Cornmeal või riisipulber töötavad ka sellepärast hästi, sest nad ei põle nii lihtsalt, kui kivist välja voolavad.) Avage ahi ja visake või valage kruust käputäis jääkuubikuid malmist pannile. Nad peaksid kohe tootma palju auru. (Olge ettevaatlik, et eemaldada käsi kiiresti, sest see aur võib tuua nasty põletust.) Sulgege ahi ja laske tal järgmiste sammudega edasi liikuda.

Samm 16: Laadige kooresse leiba, asetades oma käe kohvri alla ja libistades kohvi üle.

17. samm: Kasutades pihustuspudelit, mis on paigutatud väga peenele udule, pihustage leiba veidi ja puista magus või köömne seemned. Kui sa ei taha seemneid, võid valida, kas hõõruda oma käega värsket jahu kihti. See tekitab väga maalähedase efekti.

18. samm: Lambi (või raseerija või terava noaga) kasutamine lõikab kolm pikemat kaldkriipsut. Püüa mitte näha läbi taina; pigem lõigake umbes pool tolli allapoole sile ja kiire löögiga. Tera kallutamisel tekib mõnusalt terav „kõrva”, kui leiba küpsetatakse. Samm 19: Avage ahi ja kasutage uuesti pihustuspudelit uuesti, enne kui libisate koorest maha. (Märkus: koorele piisava tolmu puudumine võib põhjustada leiva kleepumist koorele ja mitte libiseda. See on katastroof, kui pool lõualuu on kivil ja ülejäänud on koorega kinni jäänud. Selle vältimiseks raputage laadimist. koorige õrnalt edasi-tagasi peale, et veenduda, et leib hakkab kergesti libisema.)

Samm 20: Küpsetage leiba 30 minutit või nii (see sõltub nende mahust ja kujust). Need on tehtud siis, kui neil on tore õõnsad heli, kui klõpsatusega küpsetatud termomeetriga katsetatakse või kui leiva keskpunkt jõuab umbes 205 ° F-ni.

Samm 21: Jahutage oma valmis leivad riiulile. Nende maitse paraneb toatemperatuurini jõudmisel. Sööge neid koheselt või külmutage. Külmik ei ole aga leiva sõber.

] Autori kohta:

Paul Stern on osalise tööajaga kokk ja vabakutseline kirjanik Connecticutist, kes osales 35 aasta pärast kulinaarse koolina ajakirjanikuna Fort Lauderdale'i ajalehtedes Hartfordisse. Lisaks toiduvalmistamisele on tema huvides aidata oma naisel muuta 300-aastane maja voodi-hommikusöögiks.

Osa

Jätnud Kommentaari