Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Fermentatsiooni rahvas

Suurem osa ajast, mil me mõtleme kääritamise üle, mõtleme protsessile, mis toodab alkoholi õlles või veinis. Ma tegin eile õlut, tekitades tumedat vedelikku. Lõpuks lisasin pärmi, mis muudab need suhkrud mõne päeva jooksul alkoholiks. Nädala pärast on mul kena porter. Olen teinud ka juustu, mis on ka fermenteeritud. Pärast seda, kui olen lisanud kultuuri piima (kitse või lehma), kohupiima vormi ja vadakust eraldi ja siis ma saan juustu vormida ja kuivatada, nagu ma kavatsen teha allpool olevas fotos. Ma tegin pehme juustu, kas juustu pihustades või soolvees leotades juustu nagu feta.

Sel suvel tegin erinevaid marinaate, kuid minu lemmiknimed olid kõige lihtsamad, lisades soola veele ja lubades marinaadisarnaseid suhkruid sellel lahendusel nädalaseks. Need olid hõrgult hapukad hapukurkid, mis jäid küllaltki krõbedaks, ja need olid paremad kui äädikas tuginevad konserveeritud marinaadid. See on näide lakto-kääritamisest.

Mark Frauenfelder, kes on peatoimetaja, kirjutab BoingBoing'ile midagi, mis on minu nimekirjas, et proovida kiiresti hapukapsast valmistada. See on sisuliselt hapukapsas, kasutades lakto-kääritamist. Mark kasutab punast kapsat, mis on üsna värvikas. Ma kasutasin soolakookide valmistamiseks sama tüüpi kivimaterjali.

Nüüd, ma kasvasin üles leibkonnas, millel oli ahjus hapukapsas ja ma pean teile ütlema, et kui ma tuppa sisenesin ja lõhnasin, tegin ma kohe näo. Sest ma ei suutnud lõhna seista, ma ei suutnud seda nii maitses. Kuid see uus “värske” hapukapsas ei ole sama; see ei ole nagu kraamidest välja tulnud asjad. See kääritatud hapukapsas maitseb paremini ja see on teie jaoks isegi parem.

Mis mul on hämmastav, kui palju need looduslikud protsessid on ühised. (Ja nagu enamik bioloogilisi protsesse, mida nad aega võtavad.) Ma ei oleks kunagi arvanud, et ma näen ühendusi õlle, juustu, hapukurkide või hapukapsas valmistamisel. Aga nad võivad kõik olla sama raamatu peatükid. Kuigi valmistooted on meile tuttavad, pole nende valmistamise protsessid. Põhimõtteliselt on tegemist vahenditega, mis hoiavad hooaega toiduaineid ja loovad midagi, mis kestab palju kauem. Võib ette kujutada, et enne jahutamist oli vaja teada, kuidas toota piimast, teraviljast või köögiviljast tooteid. Osa kunstist tulenes vaatlusest, kuidas toit halveneb ja kuidas seda protsessi kontrollida, lisades suhkrut või soola säilitusainena või muutes suhkrud alkoholiks.Neid kunsti rafineeritakse peaaegu iga kultuuri poolt, ja lõbus, kuid erinevate variatsioonidega eksperimenteerimine on ka lõbus.

Praegu on ilmselt rohkem kodumaiseid õlletehaseid ja juustutootjaid kui kunagi varem. Enamik neist on harrastajad, kuid ka nende kunstide taas avastamisel põhinevad käsitöönduslikud toidud. Minu jaoks naudin neid tooteid, mis on head sõpradega jagada, kuid nende looduslike protsesside kontrollimine on iseenesest rahuldav õppeprotsess.

Osa

Jätnud Kommentaari