Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Sibulad nagu pro

Paul Stern Kui kasutate sibulat nii tihti, kui mina - kõike alates supist ja pastakastmest kuni tuunikala salatini ja guakamoolini - see aitab teil üksteist kiiresti, tõhusalt ja ilma oma silmad nutmata. Edaspidi teevad profid seda. Selle tehnika PDF-i jaoks külastage projekti lehekülge: Make: Projects.

Esiteks, kui teil on selline, visake see As-Seen-On-TV chopper gizmo välja ja kui sul seda ei ole, siis võta endale korralik kokk noa - üks, millel on väike heft. 8 ″ või 10 ″ kokkade nuga on kokk kõige mitmekülgsem ja tähtsam vahend. See ei ole odav, kuid kui see on korralikult hooldatud, kestab see teie elu. Teine hea valik on veidi kergem santoku nuga.

Pärast nuga valimist veenduge, et see on terav. Seda saab teha, investeerides 30 sekundit oma höövaterasega. Mõned terase tampoonid taaselustavad teie nuga serva nii, et see lõikaks puhtalt sibula liha, selle asemel, et see purustada. See minimeerib lenduvate aurude vabastamist, mida nimetatakse aminohapete sulfoksiidideks ja mis segunevad teiste kemikaalidega, et tekitada kergelt happelist ühendit, mis ärritab meie silmi. Külmutatud sibul vähendab tõenäoliselt ka sind nutma, kuid enamik teisi populaarseid müüte sellel teemal on parimal juhul aja raiskamine ja mõnel juhul - nagu sibula veega kastmine - võib olla ohtlik.

Olgu - sibulale, mis, kahtlemata täheldatud, rullub kergesti oma lõikelaudale. See ei ole terava noa juuresolekul optimaalne olukord, nii et esimene samm on sibula ülemine osa lõigata. Pange tähele, et lõikasin ära juurest vastupidise otsa, kus säilitatakse rohkem neid väävliühendeid. Mõned kokad katkestasid mõlemad otsad, kuid nagu näete, muudab see sibulale kuubikuteks lagunemise lihtsamaks. Sinu valik. Lõppude lõpuks on eesmärgiks toota puhas ja ühtne tükk, mis näib teie toidus hea välja, ja mis veelgi olulisem, kokk ühtlaselt, sest nad on sama suurusega. (See on üks põhjusi, miks ma ütlesin sulle, et selle peenestamise gizmo ära visatakse. Selle lõpptoode on ebakorrapäraste tükkide segu.)

Olgu, sibul ei ole enam ringi liikumas, nii et see on ohutu lõigata pooleks.

… Ja koorige.

Nüüd tuleb osa, mis eraldab kvalifitseeritud kokad inimestest, kellel on Band-Aids oma sõrmedel. Kui sibul on laual ja juure ots on ära pööratud, hoidke sibul käega 90 kraadi nurga all nuga ja sõrmede käes. Teiste sõrmede liigend peab olema paralleelne noa tera küljega, moodustades mingi lõikamisjuhise. (See võib kõigepealt tunduda ebamugav, kuid praktikas läheb loomulikult.) Kasutage nuga otsaga paralleelsete lõikude seeriat otse tahvlile, jättes umbes 1/4 ″ lõhkumata juure otsa lähedale.

Pöörake sibul nii, et teie tehtud viilud jooksevad vasakult paremale ja hoidke seda oma käe lame abil all. Sõltuvalt sibula suurusest ja soovitud täringute suurusest pöörake oma nuga küljele ja tehke üks, kaks või kolm horisontaalset lõikust root juure poole, peatudes umbes veerand tolli lühikese nurga all nagu enne.

Tagasi oma käsi sellele klassikalisele lõikepositsioonile ja kasutage oma nuga täispikkust, lõigake sibulaga läbi ühtlased jaotustükid, mis toodavad soovitud täringuid. (Hoidke lõiketahvlile istutatud nuga ja kasutage kärbete tegemiseks kiikliiki.)

Kui jõuad väikese nubi juurde, saate selle alla pöörata ja kasutada viimast väikest bitti. Hea kokk ei raiska toitu.

Üks täiendav trikk: kui te kääritate palju sibulaid või isegi köögiviljavalikut, muudab kondiitritasu viimistletud lauaplaadi kiiret ja lihtsat eemaldamist. Autori kohta:

Paul Stern on osalise tööajaga kokk ja vabakutseline kirjanik Connecticutist, kes osales 35 aasta pärast kulinaarse koolina ajakirjanikuna Fort Lauderdale'i ajalehtedes Hartfordisse. Lisaks toiduvalmistamisele on tema huvides aidata oma naisel muuta 300-aastane maja voodi-hommikusöögiks.

Osa

Jätnud Kommentaari